Vom Spätsommer bis in den Herbst hinein haben Pilze Hochsaison. Das Sammeln von Schwammerl aller Art erfreut sich besonderer Beliebtheit. Allerdings gilt es dabei einiges zu beachten, um die kleinen Waldbewohner genießen zu können.
Die heimischen Wälder sind reich an den verschiedensten Pilzen und Schwammerl. Das merkt man vor allem im September und Oktober, wenn Schwammerlsuchende und Pilzesammler in den niederösterreichischen Wäldern unterwegs sind. Der Spätsommer bringt beispielsweise eine Fülle an unterschiedlichen Champignonarten. Hier gilt aber Vorsicht: Champignons haben eine große Ähnlichkeit mit den hochgiftigen Knollenblätterpilzen. Ebenfalls einen hochgiftigen Doppelgänger, den Pantherpilz, hat der Rötender Wulstling. Auch bekannt unter dem Namen Perlpilz oder Fleischchampignon ist er nur gekocht genießbar. Gern in den Küchen gesehene Herbstpilze sind Herbsttrompeten, Eierschwammerl, Steinpilze und Hallimasch. „Selbst gesammelte Pilze sind nicht nur frisch und regional, es lassen sich auch hervorragende Gerichte aus ihnen zaubern. Von einer leckeren Pilzsauce über eine knackige Beilage zu einem Salat bis zum Risotto bieten sie viele Möglichkeiten, die kulinarischen Waldschätze Niederösterreichs zu kosten“, freut sich Christina Mutenthaler, Leiterin der Kulinarik-Initiative „So schmeckt NÖ“.
Was gibt es zu beachten
Zu beachten gibt es einiges beim Pilzesammeln, am wichtigsten zu wissen ist wohl, dass so gut wie jeder essbare Pilz einen hochgiftigen Doppelgänger hat. Im Zweifelsfall sollte man sich jedenfalls von einem Experten beraten lassen oder den Pilz stehen lassen.
Vor dem Sammeln sollte man sich jedenfalls informieren, ob das Sammeln in dem jeweiligen Gebiet überhaupt erlaubt ist. In geschützten Gebieten wie Nationalparks oder Naturschutzgebieten kann das Pilzesammeln beschränkt oder verboten sein. In privaten Wäldern könnte das Pilzesammeln durch Hinweisschilder ebenfalls beschränkt oder verboten sein. Ist dies nicht der Fall, ist grundsätzlich das Sammeln für den Eigenbedarf also eine Menge von 2 kg pro Tag und Person erlaubt.
Niederösterreichischer Schwammerlgenuss
Nicht nur im Wald, auch auf dem Teller sind die schmackhaften niederösterreichischen Pilze immer gern gesehene Gäste. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, um sie zuzubereiten. „So schmeckt NÖ“-Genussbotschafter Wolfram Pirchner verrät sein persönliches Rezept: Risotto al Funghi Porcini (Steinpilzrisotto):
Zutaten für 2 Personen: 1 kleinere Zwiebel, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 180 g Reis für Risotto, 1/8 l Weißwein, ca. 3/4 l Rindsuppe, 200 g Steinpilze oder 1 Päckchen getrocknete Steinpilz, Salz, Pfeffer, 50 g Parmesan
Zubereitung
Die Zwiebel fein hacken und in 2 EL Olivenöl andünsten. Den Reis untermengen und unter ständigem Rühren rund 2 Minuten mitdünsten. Den Wein hinzufügen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit etwas Rindsuppe aufgießen und einkochen lassen. Unter ständigem Rühren fortfahren bis der Reis fast gar ist (ca. 20 Minuten). Steinpilze putzen, dünn schneiden und in 1 EL Butter anbraten. Die Pilze zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende 1 EL Butter und den geriebenen Parmesan einrühren.
